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打造明廚亮灶的餐（cān）廳容易火，可你（nǐ）真的（de）敢做嗎？

文章出（chū）處：海德利家具網 作者（zhě）： 深圳海德利發表時間：2019-09-12

隨著消（xiāo）費者對飲（yǐn）食健康（kāng）重視程（chéng）度的加深，越來越多的餐飲企業為了迎合消費者，在消（xiāo）費者麵前上演“裸奔”：打造明廚亮灶。從日（rì）式（shì）料理（lǐ），自助餐，鐵板燒甚至火（huǒ）鍋業，打造明廚亮（liàng）灶，仿（fǎng）佛成了餐飲行業流行趨勢。

明廚亮灶通（tōng）過對菜（cài）品、烹飪（rèn）現場的展示拉近後廚與客人（rén）之間的距（jù）離，使用餐（cān）環境更有氛圍，同（tóng）時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的（de）收益。

然（rán）而，在解決了成本、施工等問題之後，後廚搬到前廳了，廚房也做到半開放了（le），就能真正發揮作用了（le）嗎？回答這個問題之前，你要先知道消費者想要從廚房裏看（kàn）到些什麽？

今天就跟大家分析一下（xià）明廚（chú）亮灶之後隱藏哪（nǎ）些吸引消（xiāo）費者的心理戰術，以及中小餐企真的是否適合做明（míng）廚亮（liàng）灶。

01.

明檔（dàng）該展示啥？

每（měi）個餐廳的明（míng）檔核心（xīn）都不一樣（yàng），而這一極具獨特性的明（míng）檔核心定位，決（jué）定（dìng）了明（míng）檔能否成功。

明檔通過（guò）菜品對客人的展（zhǎn）示（shì），增進後廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客（kè）人對菜品更有食欲，進而增加（jiā）餐廳的收益。因而在進行明（míng）檔布局設計時，以下五（wǔ）點是必須要展示給顧客的。

1環境衛生

案台幹淨無油汙，周圍無雜物。

2餐具陳列

擺放整齊有序，沒有過份的髒汙（wū）油垢。

3菜品擺放

沒入鍋的要整（zhěng）齊幹（gàn）淨，入鍋了（le）的要氣味飄香。

4燈光色調

要溫暖明亮，特別要集中（zhōng）在菜品等重點物上。

5明（míng）檔人員

著裝整潔，配合協調，操作規範。

02.

明檔設計的基（jī）本原（yuán）則

明檔可以看作是活菜單，其首要目的（de）就是展（zhǎn）示。在這個“顏值即正義”的大環境下，優雅的展現方式能很好地刺激顧客的食欲。

因此，明檔的設計、擺放以及整體透出（chū）的氣質至關重要。

1用擺放提升吸引力

同樣（yàng）的食材，擺放好了，可（kě）以吸引顧客。要是一點點擺放不好（hǎo），顧客剛進大廳，看到菜品（pǐn）就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在（zài）的顧客。

所以我們可以遵循以下幾點擺放基本原則，讓明檔更具有心理吸（xī）引力。

創造新鮮感和食欲感（gǎn）：單個菜品可以擺成特殊（shū）的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強（qiáng）點菜的欲望；用燈光直射樣品，使其（qí）清晰明亮。這樣，鮮活的食材（cái），協調的燈光，特別的形狀，整齊的擺放，既（jì）吸引客人的視線，又激發他們的食欲。

堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：碼放整（zhěng）齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上麵放主料，節約成（chéng）本之餘又不失清爽新鮮、有（yǒu）立體感。

位置與次序符合（hé）認知規律：新推出的菜品放在最前麵，以吸引顧客，每周推出的特價菜緊隨其（qí）後。招（zhāo）牌菜可以陳列在整個明檔（dàng）區的中間部分，以撐（chēng）場（chǎng）麵。

擺放為銷售服務：在不少店裏，明（míng）檔相當於菜（cài）譜，因此擺放必須引領銷售。如某海鮮店，明檔第一排擺放當（dāng）天購買的最新鮮（xiān）、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為（wéi）主力陣（zhèn）容推出的深海魚類；後（hòu）麵是製（zhì）作成（chéng）品模（mó）型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好（hǎo）。

2現場製作滿足顧（gù）客訴求

明檔（dàng）拉近了後廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在於食材新鮮（xiān）、環（huán）境衛生（shēng）這些基礎指標。廚師當麵烹製食物帶（dài）來的互動感、新（xīn）奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最（zuì）終心理訴求。

如主張“好吃戰略”的西貝蓧麵村（cūn）早（zǎo）在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設（shè）計，滿足了消費者對明檔現場製作的期待（dài）。

又如台灣的百年老鋪“度小（xiǎo）月”以特色擔仔麵聞名，他（tā）們（men）每一家分店進門（mén）都有一具矮灶，廚師就在（zài）這裏製（zhì）作每一碗招（zhāo）牌擔仔麵，展示這（zhè）一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安（ān）心，也傳達出（chū）餐廳的特色（sè）與主（zhǔ）打產品。

03.

明檔的成本控製

明檔不僅是餐廳對外展示的一個窗口，促進與顧客的交流，同時也能幫助餐廳“修煉內功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降（jiàng）低成本。

由於明檔的運營成本本身就偏高，所以更需要（yào）在成（chéng）本控製上有所注意。

1實行量化（huà）管理

量化也可以（yǐ）理解為一種計（jì）劃，就是各明檔檔口要根據日接待顧客（kè）數及前（qián）一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費（fèi）。

此外（wài），產品的展示量和陳列時（shí）間也要做好計（jì）劃。比如論份量銷售的產品（pǐn），每個單品隻放一份；上午定時擺好展示產品（pǐn）、晚（wǎn）上定時收好展示產品等。

2做好硬件保（bǎo）障

冷櫃、空調、盛（shèng）具、方便顧客自助選菜的小推車，便於點單和結賬的電子係統（tǒng）……該有的必須有，能上的（de）盡量上，節（jiē）約出的時間、食材、人力（lì），其實都可轉化為效益。

3引導顧客點菜，提高點（diǎn）菜率

點菜率上去（qù）了，減少（shǎo）庫存，菜品的浪費自然可以（yǐ）減少，因菜品存儲（chǔ）而產生的其他成本也降（jiàng）低了。

比（bǐ）如菜品盛器、不鏽鋼支架、保鮮（xiān）膜等均要選（xuǎn）擇整潔、完整的；盛（shèng）器不允許有破損；不鏽鋼支架不允許有鬆散現象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。

隻有這樣，才能給（gěi）食客良好的視覺衝擊，增加菜品的點擊率，將明檔的作用發揮出來。

04.

中（zhōng）小（xiǎo）餐企是否要做明廚亮灶

做明廚亮灶就是因為一（yī）目了然，客（kè）人看到喜歡的菜會多點、看到新（xīn）菜會好奇（qí）、看到規（guī）矩的展示會放心、看到現場烹調過程會滿意。

但是（shì），餐廳（tīng）是否（fǒu）真的理解明（míng）廚、適不適（shì）合做（zuò）明廚、有沒有能力（lì）做明廚，則需要（yào）首先想想清楚，心裏有底，才能在心理戰中製勝。

首先（xiān），如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的（de）麵積大小，能不能搭建起來放置食材的位（wèi）置和廚師的（de）操作（zuò）空間。以往明廚多設在如上千平米（mǐ）的火鍋（guō）燒烤自（zì）助餐、美（měi）食廣場等這種麵積（jī）足夠大的餐飲業態。

後來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色（sè）食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料（liào），現場製作的（de）主（zhǔ）食如（rú）水餃、印（yìn）度拋餅或其它特色產品的（de）明廚。

這些明廚就可以因地製宜，中小餐廳都可以采用。

其次，明廚的特（tè）點要（yào）求食材足（zú）夠新鮮和保鮮（xiān），冷櫃、製冰（bīng）機等保鮮設備（bèi）和材料能（néng）否充足供應（yīng），單間（jiān）類型的明廚應該有獨立的（de）空調。也就（jiù）是說，做明廚（chú），較好的硬件資源是前提保證。

還有一點值得注意，保鮮技術能不能降低明廚操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營（yíng），也很關鍵，這裏麵需要有高超（chāo）的管理藝術。

此外，還要注意（yì）明廚設計不能一味（wèi）追求展示（shì）多種產品，否（fǒu）則很容易就有“雜貨（huò）鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達不到突（tū）出展示的效果（guǒ），還會（huì）導致運營成本上升、服（fú）務品質下降。

明廚並不是每個餐廳的必備，但既然要做（zuò）明廚廚房，就要把明廚的功能發揮到最大，理解了明廚背後的運營管理思路，把握顧客（kè）消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵（jiàn）。

總結

明檔在餐廳的經營中越來越普遍，它提供了一個直麵顧客，引導消費的平（píng）台，對越來越重視食品安全的消費者也顯得日益重要，我們要充分利用明檔，通過滿足消費感官需求以及情感利益的方法拉近與消費者距（jù）離（lí），讓消費（fèi）者真（zhēn）切地體會到舒適與安心，在（zài）消費者還沒有腸道菜品之前，就（jiù）對餐廳留下良好的印象。帶著愉悅的（de）心情去用餐，很大程度上都會對餐廳留下（xià）好感，餐廳的地位在消費（fèi）者心中自然也就提升了一個台階。

能夠（gòu）緊（jǐn）抓消（xiāo）費者心智，設身處地地考慮消費（fèi）者（zhě）的體驗感，並通過不斷改進與調整，最大程度地（dì）滿足消費者（zhě）需求（qiú），一直都是餐飲人的努力方向。所以，你的餐（cān）廳並不是做到明檔就夠了，要學會如何使用利用好明檔來吸引消費者，才是關鍵。用（yòng）好明檔，將是現代餐飲升級的又一趨勢。

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